Lo chef Alessandro Cherubini ci presenta 2 ricette di Pasqua tipiche della tradizione toscana
Dalle mie parti la tradizione vorrebbe (anche se purtroppo va perdendosi) che la famiglia si riunisca con tutti i parenti la mattina di Pasqua per fare la colazione. Al ritorno dalla Messa di Pasqua ci si siede a tavola per mangiare salumi, formaggi, uova sode (rigorosamente benedette in precedenza dal parroco), la "ciaccia di Pasqua" e la "ciaramiglia" (quest'ultima tipica dell'aretino).
La Ciaccia di Pasqua Toscana
via giallozafferano
INGREDIENTI
1 kg farina 0
500 GR acqua
2 cubetti lievito di birra
25 GR sale
1 cucchiaio da minestra pepe
600 GR pancetta al pepe nero
1 noce moscata
La ciaccia di Pasqua è un pane nel cui impasto si aggiunge della pancetta (che viene tagliata a dadini, spadellata fino a farla diventare croccante ed aggiunta – insieme al grasso che ne scaturisce dalla cottura – all’impasto di acqua, lievito e farina oltre che pepe, sale e noce moscata. L’impasto così ottenuto viene fatto lievitare per alcune ore e cotto poi in forno fino alla doratura della superficie della ciaccia. A quel punto la cottura sarà ultimata e la ciaccia è pronta, croccante e fragrante.
La Ciaramiglia Toscana
La ciaramiglia è invece un dolce asciutto che, a fine colazione, viene mangiato sorseggiando del Vinsanto, il tipico vino passito che si produce in Toscana attraverso l'appassimento dell'uva ed un processo di invecchiamento che, nei prodotti di alta qualità, avviene in piccole botticelle di legno (di capacità massima di 70 litri), dura come minimo 3 anni.
INGREDIENTI
6 uova
250 GR zucchero
400 GR farina (io utilizzo la 0 e non la 00)
1 bustina di lievito per dolci150 GR di burro
Semi di anice
Liquore all'anice
La ciaramiglia è un dolce asciutto che si prepara mescolando le uova con lo zucchero, semi di anice, liquore all'anice e la farina. Nell'impasto va anche aggiunto il burro fuso e la bustina di lievito. L’impasto così ottenuto si lavora a mano sulla tavola di legno e poi si inforna (in forno statico a 180°) fino a che l'interno - facendo la prova con uno stecchino di legno - non risulterà asciutto. A quel punto si lascia intiepidire un po' il dolce (al quale sarà stata data la forma di filone di pane) e lo si spennella in superficie con dell'uovo sbattuto insieme a del liquore all'anice e cospargendo con confettini colorati, rimettendolo poi nel forno tiepido per permettere a questa glassatura di solidificare.
Alessandro Cherubini, 48 anni e toscano, è il primo chef del ristorante storico recentemente rinnovato: “Veg and Wine” a Roma.
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