La pasticceria viene considerata una vera e propria arte culinaria. Il lavoro del pasticcere è fortemente basato sulla tecnica (in quanto bisogna conoscere e padroneggiare la materia per garantire la riuscita perfetta di ogni ricetta) e sulla creatività.
Senza questi requisiti è impossibile realizzare dolci degni di nota. Oltre a questo, il pasticcere spesso si occupa anche della gestione del laboratorio dove si preparano gli impasti e si eseguono le successive lavorazioni, per arrivare alla finitura del dolce pronto per la vendita o per essere servito.
A farci conoscere meglio il mondo della pasticceria è Franco Manuele, 52 anni. Franco ha deciso di fare questo lavoro per lasciare una forte impronta ai suoi figli, in modo che possano togliersi tante soddisfazioni e abbiano la giusta sicurezza per andar avanti nel loro cammino lavorativo.
Il suo lavoro di pasticcere presenta radici molto profonde. Franco aveva più o meno quattordici anni quando suo padre, titolare di un piccolo bar pasticceria di Ferla, lo invoglia ad interessarsi dell’attività di famiglia.
Erano gli anni Ottanta e il laboratorio di pasticceria era poco più che una cucina: un tavolo di marmo, un acquaio, un forno e uno sbattitore, di quelli solitamente usati dalle massaie. Appena ventenne, decise di intraprendere una strada nuova, fatta di studio, ricerca, sperimentazione.
Dopo tante notti passate a bilanciare ingredienti e sapori, insieme a moglie e altri familiari, ha fatto crescere l’azienda ottenendo elogi importanti e riconoscimenti prestigiosi. Franco trascorreva molto tempo, a fine giornata, ad osservare le vetrine con i propri prodotti del giorno.
Si compiace ancora oggi del lavoro svolto pur non essendone completamente soddisfatto. Ciò lo spinge sempre alla ricerca d’innovazione con l’amore, la passione e la dedizione che ha sempre contraddistinto Nuova Dolceria. Naturalmente il tutto costruito con l’aiuto dei soci collaboratori, in quanto il gioco di squadra è uno dei punti di forza della Nuova Dolceria.
La sua area di competenza è quella di controllare quanto più possibile il lavoro che svolgono i suoi collaboratori, affinché tutto ciò che producono sia quanto più simile a come aveva immaginato.
“Mantenere la concentrazione alta è un punto fondamentale nella produzione – dice – ciò che mi piace di più è il trasmettere agli altri le mie emozioni tramite la creazione di un nuovo abbinamento. Se si ci riesce si è fatto centro”.
I prodotti maggiormente richiesti dai clienti nella sua pasticceria sono: i lievitati, panettoni e colombe, ma anche la pasticceria mignon, i semifreddi e le torte classiche e innovative.
Gli abbiamo poi chiesto con quanto anticipo è necessario prenotare un dolce personalizzato presso la sua azienda. Ci risponde che è meglio prenotare una settimana prima, di modo che si abbia il tempo di studiar bene sia la parte estetica sia la struttura che compone i vari strati del dolce.
“In poche parole deve essere qualcosa che al primo assaggio ti faccia capire che è realmente qualcosa di veramente nuovo con un suo giusto equilibrio, cosa davvero fondamentale” dice.
Ciò che contraddistingue la sua produzione artigianale da quella di altre attività concorrenti, è la capacità di mettere insieme abbinamenti che costituiscono un gusto nuovo come ad esempio il Mandorlivo, gelato realizzato con mandorle, olio extravergine di Tonda Iblea, limone IGP di Siracusa e olive candite
Abbiamo chiesto infine a Francesco, quali, secondo la sua opinione, possono essere gli aspetti di una pasticceria che la rendono unica nel suo genere.
Ci risponde: “Innovare sicuramente è molto importante, ma rispettando la tradizione nella lavorazione delle materie prime in modo da trovare il famoso equilibrio dei sapori – aggiunge – per ottenere tutto ciò devi saper come reagiscono tutti gli ingredienti che utilizzi”.