Professione pasticcere: il giusto mix di tecnica e passione

La pasticceria viene considerata una vera e propria arte culinaria. Il lavoro del pasticcere è fortemente basato sulla tecnica (in quanto bisogna conoscere e padroneggiare la materia per garantire la riuscita perfetta di ogni ricetta) e sulla creatività.

Senza questi requisiti è impossibile realizzare dolci degni di nota. Oltre a questo, il pasticcere spesso si occupa anche della gestione del laboratorio dove si preparano gli impasti e si eseguono le successive lavorazioni, per arrivare alla finitura del dolce pronto per la vendita o per essere servito.

A farci conoscere meglio il mondo della pasticceria è Franco Manuele, 52 anni. Franco ha deciso di fare questo lavoro per lasciare una forte impronta ai suoi figli, in modo che possano togliersi tante soddisfazioni e abbiano la giusta sicurezza per andar avanti nel loro cammino lavorativo. 

Lavoro di famiglia

Il suo lavoro di pasticcere presenta radici molto profonde. Franco aveva più o meno quattordici anni quando suo padre, titolare di un piccolo bar pasticceria di Ferla, lo invoglia ad interessarsi dell’attività di famiglia.

Erano gli anni Ottanta e il laboratorio di pasticceria era poco più che una cucina: un tavolo di marmo, un acquaio, un forno e uno sbattitore, di quelli solitamente usati dalle massaie. Appena ventenne, decise di intraprendere una strada nuova, fatta di studio, ricerca, sperimentazione.

Dopo tante notti passate a bilanciare ingredienti e sapori, insieme a moglie e altri familiari, ha fatto crescere l’azienda ottenendo elogi importanti e riconoscimenti prestigiosi. Franco trascorreva molto tempo, a fine giornata, ad osservare le vetrine con i propri prodotti del giorno.

Si compiace ancora oggi del lavoro svolto pur non essendone completamente soddisfatto. Ciò lo spinge sempre alla ricerca d’innovazione con l’amore, la passione e la dedizione che ha sempre contraddistinto Nuova Dolceria. Naturalmente il tutto costruito con l’aiuto dei soci collaboratori, in quanto il gioco di squadra è uno dei punti di forza della Nuova Dolceria.

Area di competenza

La sua area di competenza è quella di controllare quanto più possibile il lavoro che svolgono i suoi collaboratori, affinché tutto ciò che producono sia quanto più simile a come aveva immaginato.

“Mantenere la concentrazione alta è un punto fondamentale nella produzione – dice – ciò che mi piace di più è il trasmettere agli altri le mie emozioni tramite la creazione di un nuovo abbinamento. Se si ci riesce si è fatto centro”.  

I prodotti maggiormente richiesti dai clienti nella sua pasticceria sono: i lievitati, panettoni e colombe, ma anche la pasticceria mignon, i semifreddi e le torte classiche e innovative.

Gli abbiamo poi chiesto con quanto anticipo è necessario prenotare un dolce personalizzato presso la sua azienda.  Ci risponde che è meglio prenotare una settimana prima, di modo che si abbia il tempo di studiar bene sia la parte estetica sia la struttura che compone i vari strati del dolce.

“In poche parole deve essere qualcosa che al primo assaggio ti faccia capire che è realmente qualcosa di veramente nuovo con un suo giusto equilibrio, cosa davvero fondamentale” dice.

Una pasticceria unica nel suo genere

Ciò che contraddistingue la sua produzione artigianale da quella di altre attività concorrenti, è la capacità di mettere insieme abbinamenti che costituiscono un gusto nuovo come ad esempio il Mandorlivo, gelato realizzato con mandorle, olio extravergine di Tonda Iblea, limone IGP di Siracusa e olive candite

Abbiamo chiesto infine a Francesco, quali, secondo la sua opinione, possono essere gli aspetti di una pasticceria che la rendono unica nel suo genere.

Ci risponde: “Innovare sicuramente è molto importante, ma rispettando la tradizione nella lavorazione delle materie prime in modo da trovare il famoso equilibrio dei sapori – aggiunge – per ottenere tutto ciò devi saper come reagiscono tutti gli ingredienti che utilizzi”.

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