La mia Filosofia di cucina
La Cucina in generale dovrebbe basare il tutto sul rispetto del prodotto di qualità ,sulla stagionalità ,sulla valorizzazione del territorio e la tecnica di preparazione e di cottura.
Quando si parla di cucina bisogna conoscere alcune differenze tra merce ,prodotti , materie prime e materie sussidiarie e vivande.
Ancora oggi qualcuno fa confusione o ignora.
A tal proposito in Qualità di Docente di Enogastronomia e Consulting Chef, mi sento in dovere di trasmettere , informare o formare alunni/collaboratori/clienti/ interlocutori sulle differenze sostanziali e di fornire loro alcune linee guida su come affrontare al meglio e da professionista il lavoro di operatore della ristorazione.
Quindi per definizione merci si intende i beni che l’impresa acquista per rivenderli così come sono, senza nessuna ulteriore lavorazione o trasformazione.
Per prodotti si intende i beni ottenuti dalle imprese attraverso un processo di lavorazione: in questo caso, l’impresa acquista materie prime e sussidiarie e le trasforma in modo da ottenere dei prodotti finiti.
Le materie prime e le materie sussidiarie si differenziano tra loro perché le prime rappresentano la materia fondamentale di cui si compone il prodotto finito, mentre le seconde sono dei beni secondari che entrano nel processo produttivo.
Per Vivanda si intende una preparazione culinaria pronta per essere consumata . Sinonimo: pietanza : vivanda cotte, crude.
Potrei continuare con le differenze tra ecocibo e tecnocibo come le chiama Paolo C. Conti giornalista del sole 24h nel libro" la leggenda del buon cibo italiano" ma non voglio divulgarmi , lo faccio fare a chi a più competenze in materia.
L' unica cosa che cerco di fare al meglio è : fare cucina.
"Fare cucina " si base su due termini: Progetto e Pianificazione. Il tutto in quel laboratorio( per molti un incubo per altri una liberazione) dove trasformare le idee in creazioni , facendo diventare l'operato arte.
Un piatto va progettato e pianificato in base :stagionalità, tipo di locale, di cliente , di menù o evento. Per far ciò, bisogna seguire una linea guida;
-mettere su carta l'idea ;
-analizzarla;
-scegliere i migliori prodotti del territorio e della stagione ;
-fare i giusti abbinamenti ;
-fare acquisti cognitivi ;
-scegliere la miglior tecnica da utilizzare.
Il tutto mirato a soddisfare il palato di ogni singolo cliente.
Tra i tanti punti citati in precedenza , mi soffermo in particolar modo sulla scelta della tecnica da utilizzare.
Ormai ci troviamo difronte un cliente sempre di più esigente, sempre di più gourment e nonostante la crisi sempre piú viaggiatore e pronto al confronto è da non sottovalutare un cliente sempre attento alla salute e al cibo "sano". In riferimento all'ultima parte, faccio particolarmente attenzione ad una cucina sana,leggera e attenta alle precise cotture ,mirate a valorizzare il prodotto.
Per affrontare il tutto al meglio ,abbiamo bisogno della tecnica e della tecnologia.
In cucina grazie a tecnica e tecnologia si riesce a superare tali "problematiche" e oggi in un laboratorio di trasformazione materie prime "alimentari" bisogna affidarsi completamente alla tecnologia ,intesa come forno trivalente ,abbattitore e sottovuoto. Tale tecnologia ,in abbinamento con la conoscenza merciologica e tecnica dell'operatore ci permette di avere un prodotto sempre fresco,versatile e un risparmio sia sotto l'aspetto temporale di realizzo e servizio che quello di tipo economico. L'obbiettivo di uno chef dovrebbe esser: soddisfare al massimo il Nostro commensale e farlo sentire bene. Far magiare bene il cliente è una regola non un'eccezione.
Il cibo la tua salute