Come cucinare i funghi: alcuni consigli

Pubblicato il 2 ottobre 2018 da ProntoPro
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In autunno i funghi si trovano ovunque con molta facilità e le varietà esistenti sono davvero tantissime. Infatti esistono i funghi prataioli, porcini, champignon, chiodini, pleurotus e pioppini e ognuno di questi è adatto a uno specifico piatto! Quindi bisogna fare attenzione a scegliere i corretti abbinamenti.

Ma prima di capire come cucinare i funghi è fondamentale sapere alcune cose. Per prima cosa, bisogna tenere a mente che i funghi sono molto delicati e si rovinano facilmente, per cui vanno consumati necessariamente entro un paio di giorni dall’acquisto. Inoltre, vanno assolutamente puliti e quelli tossici vanno sbollentati prima della cottura, perché solo così diventano commestibili. Infine, i funghi non vanno cotti a lungo se si vuole conservarne il sapore.

Ma prima di provare a cucinarli, vediamo come pulirli e tagliarli correttamente.

 

funghi

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Pulire e tagliare i funghi

Pulire i funghi è sicuramente un passaggio necessario ma è anche molto semplice. Innanzitutto bisogna evitare di lavarli con l’acqua, perché così facendo potrebbero danneggiarsi. Quindi, è meglio procedere così:

Se i funghi sono freschi, è sempre meglio metterli a testa in giù avvolti da della carta di giornale. Così facendo si possono togliere i parassiti che non si vedono a occhio nudo e che, infastiditi dall’odore, risaliranno il gambo del fusto, permettendoci facilmente di tagliare la parte terrosa e di eliminarli. In alternativa, si possono rimuovere le parti terrose del fungo con un panno di cotone pulito ed umido. Così facendo, si può separare la testa dal gambo, ripulendola al suo interno.

Una volta fatto ciò, si possono tagliare i funghi a seconda del piatto che si vuole realizzare. Ed è semplicissimo. Basta tagliare il gambo e in seguito la sua testa in piccole fette.

Ma adesso vediamo in concreto come cucinare i funghi dopo averli puliti e tagliati.

 

Come cucinare i funghi

Per prima cosa bisogna sapere che i funghi in commercio possono essere secchi, freschi o congelati.

Per quanto riguarda i funghi secchi, questi dovranno essere idratati prima di essere cucinati. Dunque, occorre tenerli in ammollo in acqua calda per circa mezz’ora.

Per preparare i funghi freschi, invece, per prima cosa bisogna accuratamente pulirli. Una volta fatto ciò, si decide se tagliarli longitudinalmente mantenendo il fungo per intero oppure separando i gambi. Ovviamente questa scelta dipende dal tipo di piatto che si intende preparare e ovviamente, dalle dimensioni del fungo stesso. Di certo, però, i funghi freschi sono decisamente i più saporiti.

I funghi congelati, in ultimo, non vanno scongelati, bensì basta metterli in padella con dell’aglio rosolato nell’olio. Dopo questa fase, basta semplicemente aggiungere gli altri ingredienti che servono per realizzare il piatto, cuocendo il tutto per circa 15 minuti.

Ma ora, invece, vediamo nel dettaglio come cucinare le varie tipologie di funghi.

 

Come cucinare i funghi porcini

I porcini sono tra i funghi più amati e pregiati e, quindi, sono adatti alla preparazione di primi piatti, come il risotto ai funghi, le pappardelle con le salsicce e le tagliatelle con la panna. Ma a parte questo, come vanno preparati? La loro cottura è semplicissima e velocissima. Infatti, basta cuocerli in un soffritto di cipolla o di aglio per pochi minuti.

Come cucinare i funghi champignon

Tendenzialmente i funghi champignon vengono usati per preparare contorni e di solito vengono cucinati in umido o trifolati. Se si opta per quelli in umido, vale la pena cucinarli in un soffritto di cipolla ed olio e cuocerli con del brodo a cui  successivamente si aggiunge del concentrato di pomodoro e prezzemolo. Se, al contrario, si opta per quelli trifolati, bisogna cuocerli per circa 10 minuti per fargli perdere acqua. In seguito, andranno aggiunti ad un soffritto di aglio, olio e prezzemolo e cotti ancora per circa 10 minuti. È opportuno tenere a mente che entrambe le cotture sono ottime per accompagnare piatti di carne e di uova.

 

Come cucinare il funghi chiodini

Per mangiare i funghi chiodini, invece, è meglio optare per le crespelle. E prepararle è davvero semplice! Basta realizzare le crespelle con uova, latte e farina e cuocerle come si fa con crepes. Successivamente, una volta saltati e cotti in padella i funghi con aglio ed olio, basta posizionarli con un po’ di besciamella all’interno delle crespelle per gratinarne la superficie.

 

Come cucinare i funghi pleurotus

I funghi pleurotus, avendo una forma larga e schiacciata, sono adatti per la griglia o per l’impanatura. Infatti, basta semplicemente grigliarli e poi condirli con aglio, olio, prezzemolo, limone ed aceto. Oppure li si può impanare con del pangrattato per friggerli o al limite cuocerli al forno.

 

Come cucinare i funghi pioppini

E infine ci sono i funghi pioppini, che sono quelli più adatti alla conservazione. Dopo averli lavati e tagliati in piccoli pezzi, bisogna cuocerli per circa 5 minuti in una pentola con acqua e aceto. Una volta cotti, vanno fatti asciugare per almeno 8 ore e solo in seguito andranno conditi con sale, pepe, aglio, olio extravergine di oliva. A questo punto, sono pronti per essere posizionati in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati. Mi raccomando però, prima di portarli in tavola, è meglio aspettare almeno 30 giorni, per far sì che tutti gli ingredienti siano amalgamati tra loro.

Ma infine, vediamo anche come conservarli una volta cucinati.

 

Come conservare i funghi

Anche se è sempre meglio consumare in fretta i funghi freschi che si ha acquistato o eventualmente quelli cotti, è comunque possibile conservarli per qualche giorno in frigorifero.

Dunque, esistono molti altri metodi per conservare i funghi e mangiarli successivamente:

Essiccati
Una volta tagliati a fette, bisogna lasciarli seccare vicino a una fonte di calore per almeno 36 ore. Una volta fatto questo, vanno messi in sacchetti di cotone e lasciati a loro volta accanto una fonte di calore per alcuni giorni. A questo punto basta semplicemente riporre i funghi secchi in vasetti di vetro con un po’ di pepe sul fondo.

Sott’olio
I funghi sott’olio vanno puliti e successivamente messi in una pentola con acqua, aceto bianco e sale. Vanno cotti per circa 10 minuti e dopo averli fatti asciugare, bisogna riporli in dei vasetti e ricoprirli di olio.

Congelati
Per congelare i funghi, è necessario prima pulirli e tagliarli e poi cuocerli in padella con aglio ed olio per circa 15 minuti e lasciarli raffreddare. Fatte queste operazioni, andranno messi in freezer in appositi sacchetti gelo.

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